Kömbe mit Kürbisfüllung // Kabaklı Kömbe

Während ich an meinem PC sitze und diesen Blogeintrag schreibe, schneit es draußen in Berlin in dicken Flocken! Mein Mann sagte mir heute am Frühstückstisch, er habe gar keine Lust auf den Winter. Es stimmt, wir hatten einen sehr schönen Sommer dieses Jahr, superheiss mit viel Sonne und langen Tagen. Die Erinnerung an den letzten Winter ist für uns beide nicht sehr schön. Wir wurden von Krankheit und vielen Sorgen  heimgesucht. Ich hoffe, es ist wird dieses Jahr besser! Ich antwortete ihm, es bleibt uns nichts anderes übrig, als den Winter zu umarmen. Meine Herangehensweise ist unter anderem die kalte Jahreszeit mit Kochen und Backen zu verbringen. Ich freue mich über jede Gelegenheit Gäste zu bekochen. Mit Freunden zusammensitzen und schlemmen, was gibt es Schöneres bitte?!

Gestern habe ich für eine Freundin Kömbe gebacken. Kömbe ist ein ganz einfaches Teiggericht, dass in der Region um Malatya herum auf offenem Feuer gebacken wird. Ich habe eine vegane Variante mit Kürbisfüllung entwickelt. Das Rezept ist für ein mittelgroßes bis großes Backblech geeignet.

 

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Kömbe

(für 4 Personen)

Teig:

750 gr Weizenmehl

400 ml Wasser

1 TL Salz

5 EL Speiseöl

1 1/2 Packungen Trockenhefe

 

Füllung:

1,5 kg Speisekürbis (eine feste Sorte, die beim Braten nicht mehlig wird. Von Hokkaido rate ich ab!)

1 große Zwiebel

7 EL Speiseöl

Paprikaflocken

Salz und Pfeffer

 

4 EL Sojasahne

1 EL Safranfäden

 

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Zuerst die Füllung zubereiten und abkühlen lassen. Den Kürbis in kleine Scheiben schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die in kleine Würfel geschnittenen Zwiebeln darin glasig dünsten. Den in kleinen Scheiben geschnittenen Kürbis dazugeben und anbraten. Salzen und bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze dünsten, bis der Kürbis gar ist. Nicht zu weich kochen, er kommt ja noch in den Ofen. Mit Pfeffer und scharfen Paprikaflocken würzen.

Für den Teig Mehl, Salz und Hefe gut miteinander vermischen. Öl und Wasser hinzugeben und zu einem schönen weichen Hefeteig verarbeiten. Eventuell mehr Wasser oder mehr Mehl hinzugeben, wenn der Teig zu trocken oder zu klebrig ist. Keri sagt immer, er soll so „weich wie das Ohrläppchen“ werden. Das ist eine gängige Beschreibung in türkischen Teigrezepten.

Nachdem der Teig eine Stunde an einem warmen Ort gegangen ist, die Hälfte davon auf einer bemehlten Fläche in der Größe des Backblechs zu einer viereckigen Form ausrollen. Auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech geben und die abgekühlte Füllung gleichmäßig darüber verteilen. Die zweite Hälfte des Teiges ebenso ausrollen und vorsichtig die Füllung damit bedecken. Eventuell überstehende Enden wegschneiden.

Den Kömbe mit Sojasahne einpinseln und falls vorhanden, Safranfäden darüberstreuen. 30 bis 40 Minuten bei 200 Grad mit Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Ofen backen. Ober und Unterseite checken, sie sollten ein schönes Braun annehmen.

 

Mein Mann ist früher als geplant vom Spazieren nach Hause gekommen. Draußen ist es kalt und auf den Schnee war er nicht vorbereitet. Wir gehen gleich zusammen in die Küche und kochen.

Winter is coming!

Peri*

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Ben Bilgisayarın başında bu yazıyı yazarken dışarıda Berlin’e lapa lapa kar yağıyor. Eşim bugün kahvaltı masasında kışın gelmesine hiç sevinmediğini söyledi. Evet, bu sene çok güzel bir yaz geçirdik, sıcak, bol güneşli ve uzun günlerle. Geçen seneki kışla ilgili anılarımızda hiç güzel değil! Hastalık ve kaygılarla geçmişti. Bu sene herşeyin daha güzel olmasını umuyorum. Eşime kışa sarılalım dedim. Ben bu soğuk mevsimi bol bol yemek yapmayla geçirmeyi düşünüyorum. Kendi kendime misafir gelsede, onlara yemekler yapsam diyorum! Arkadaşlarla beraber olup onlarla ziyafet çekmek, bundan daha güzel bir şey varmı?

Dün bir arkadaşım için Kömbe yapma fırsatını buldum. Kömbe çok kolay bir hamurişi ve Malatya’da açık ateşde pişirilir. Benim vegan versiyonum kabaklı ve orta boy veya büyük boy fırın tepsilerine göre.

Kömbe
( 4 kişi için)

Hamur:
750 gram beyaz un
400 ml su
1 çay kaşığı tuz
5 yemek kaşığı sıvı yağ
1 buçuk paket kuru maya

İç:
1,5 kg bal kabağı ( pişerken çok yumuşamayan bir cins seçin. Hokkaido tavsiye etmem )
1 büyük soğan
7 yemek kaşığı sıvı yağ
pul biber

tuz, karabiber
4 yemek kaşığı soyakreması
1 kaşık safran çiçeği
Önce içi hazırlayın. Kabağı küçük ve ince ince kıyın. Yağı büyük bir tavada ısıtın ve küp küp doğranmış soğanları içinde kavurun. Kabağı ekleyin ve biraz kavurun. Tuzu koyup tavanın kapağını kapatın ve düşük ısıda kabağın pişmesini bekleyin. Çok yumuşamasın, daha fırınada girecek. Karabiber ve pul biber ile tatlandırın. Hamur için un, tuz ve mayayı iyice karıştırın. İçine yağ ve suyu dökerek hamuru yoğurun. Hamur kuru olursa biraz su, yapışıksa biraz un ekleyin. Keri hep „kulak memesi kıvamına“ gelmesi lazım diyor!

Hamur sıcak bir yerde bir saat bekledikten sonra, yarısını tepsi büyüklüğünde açın. Kağıtlı tepsiye yerleştirin. Üzerine soğumuş içi muntazam bir şekilde yayın. Hamurun öbür yarısını aynı şekilde açın ve dikkatlice için üzerine yerleştirin. Açılmış hamur tepsiye büyük gelirse kenarlarını kesin. Bir fırça ile kremayı kömbenin üstüne sürün ve safran çiçeklerini serpiştirin.

Önceden ısıtılmış fırında 200 derecede üst ve alt ısıyla 30, 40 dakika pişirin. Çıkarmadan önce altı ve üstü iyice kızarmışmı, kontröl edin.

Eşim yürüyüşünden erken geri döndü. Dışarısı çok soğukmuş ve kara hazırlıklı değilmiş. Şimdi mutfağa girip yemek yapacağız.

Winter is coming!

Peri*
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Kartoffelbörek // Patatesli Börek

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Teigwaren sind ein wichtiger Bestandteil der türkischen Küche, und ein wichtiger Bestandteil der türkischen Teigwarenpalette ist der Börek. Börek gibt es in vielen Variationen und Formen, mit verschiedenen Füllungen und unterschiedlichsten Zubereitungsweisen. Eine Einführung in die Börekkunde gebe ich euch heute mit einem Kartoffelbörek.

Ich habe ja das große Glück, dass gegenüber meiner Wohnung hier in Neukölln eine kleine Yufkabäckerei aufgemacht hat. Yufkabäckereien – in der Türkei gang und gebe – sind in Deutschland höchst selten. Ich glaube, hier gibt es landesweit vielleicht fünf oder so. Ganz zum Neid von Keri, sie muss ihren Yufka nämlich im türkischen Supermarkt kaufen, abgepackt und unfrisch. Manche Frauen in Keris Dorf im Odenwald, die etwas öfter in die Türkei reisen, bringen ihren Yufka sogar kiloweise aus der Heimat mit und lagern diese im Tiefkühlfach. Ich dagegen muss nur ein paar Schritte über den Karl-Marx-Platz laufen. Ganz so leicht komme ich natürlich nicht davon. Für meine nächste Reise in den Odenwald habe ich schon eine Bestellung von zwei Kilo aufnehmen müssen. Keri ist wahrscheinlich die einzige in ihrem hessischen Dorf, die sich ihre Yufkas aus Berlin mitbringen lässt.

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Dieser wunderbare Laden für türkische Teigwaren ist pures Gold wert. Er wird nur von Frauen betrieben und ist direkt am Karl-Marx-Platz in Berlin-Neukölln, etwas versteckt zwischen einem Späti und einem Trödelladen. // Berlinliler, bu yufkacıyı Neukölln’de, Karl-Marx-Meydanının hemen girişinde bulabilirsiniz!

 

Yufkas sind hauchdünne Teigfladen und eine Grundzutat für den Börek. Da ihr hier in Deutschland wahrscheinlich weder einen Yufkaladen in der Nähe habt, noch einen türkischen Zulieferer, müsst ihr einen Gang in den türkischen Supermarkt eures Vertrauens machen. Dort bekommt ihr die in längliche Packungen gefalteten Yufkas (nicht verwechseln mit Blätterteig!). Diese Yufkas sind zwar etwas trockener und dicker, schmecken aber fast genauso gut.

 

Kartoffelbörek

(für 6 Personen)

 

800 gr Yufka (2 Packungen)

 

Füllung:

1,5 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 große Zwiebel

100 ml Olivenöl

3 EL Tomatenmark

1 TL Salz

2 TL rote Paprikaflocken

eine Prise Zucker

 

Milch-Öl-Soße:

600 ml pflanzliche Milch (Hafer oder Soja)

175 ml Olivenöl

1/2 TL Salz und Pfeffer

 

1/2  Packung Sojasahne

Margarine zum Einfetten

 

1. Die Kartoffeln kochen, schälen und in mittelgroße Würfel schneiden.

2. Die Zwiebeln in kleine Würfel hacken und in einer großen Pfanne in der angegebenen Menge Öl glasig dünsten.

3. Das Tomatenmark hinzugeben und gut mit den Zwiebeln vermischen. Dann gleich die Kartoffeln unterrühren und alles 5 Minuten anbraten. 1 TL Salz (eventuell etwas mehr), Zucker und Paprikaflocken hinzugeben und nochmal alles miteinander verrühren. Entstanden ist eine stückige rote Kartoffelpaste. Abkühlen lassen.

4. In einer Schüssel die Milch mit dem restlichen Öl vermischen. Das Salz hinzugeben und pfeffern.

5. Ein tiefes Backblech mit Margarine einfetten. Ich habe ein rundes Börekblech genommen, aber das Rezept ist auf ein herkömmliches eckiges Backblech abgestimmt.

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6. Die Yufkafladen vorsichtig entpacken und ausrollen. Wie auf dem Bild in das Backblech reinlegen. Je nach Größe des Blechs kann es sein, dass der Rand rausschaut. Falls ja, den Rand des ersten Yufkas rausragen lassen. Den nächsten Fladen in mehrere große Stücke reißen und auf dem ersten verteilen. Damit nichts am Rand rausschaut, die Stücke gegebenenfalls  übereinander auslegen. Nach der zweiten Schicht eine Schöpfkelle von der Milch-Öl-Soße darüber verteilen. Die Yufkas müssen leicht angefeuchtet sein, nicht ganz durchnässt. Den Vorgang wiederholen, bis die erste Yufkapackung aufgebraucht ist.

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7. Jetzt kommt die Kartoffelpaste über die Yufkaschichten. Schön gleichmäßig verteilen und die Ränder nicht vergessen. Dann wird die zweite Hälfte der Yufkas darübergeschichtet und wieder alle zwei Schichten mit der Milchsoße übergossen. Dafür zerteilen wir die Fladen erneut in große Stücke und bilden mit je einem eine Schicht. Vor der letzten Schicht werden die Ränder des ersten Yufkafladens eingeklappt. Die letzte Schicht wird dem Backblech entsprechend zurechtgeschnitten bzw. ganz draufgelegt. So sieht alles gerade aus. Dann wird der Börek in kleine Vierecke geschnitten (Ja, schon vor dem Backen!). Mit der Soße den Vorgang abschließen.

8. Mit einem Backpinsel die Sojasahne auf den Börek verteilen.

9. Den Börek bei 180 Grad zunächst auf der ersten Schiene ca. 10 Minuten backen, bis die Ränder braun werden. Dann das Blech auf die mittlere Schiene geben, bis alles komplett goldbraun gebacken ist. Das kann weitere 20 bis 30 Minuten dauern.

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Hamurişlerinin Türk mutfağında yeri çok özeldir, ve en önemli hamurişinden birisi Börektir. Börek yapılışının binbir şekli ve çeşidi vardır ve değişik değişik içler kullanılır.

Börek tariflerine patatesli tepsi böreğiyle giriş yapacağım.

Bu konuda şanslıyım, Neukölln’de evimin karşısında ev yapımı böreklik yufka satan bir dükkan var. Türkiye’de yaygın olan yufkacılar Almanya’da biraz zor bulunur. Burada bütün ülkede belki beş tane falan satış yeri vardır. Keri bu yüzden kendi yufkasını hazır ve paketlenmiş şekilde türk bakkalından alır. Annemin Türkiye’ye daha sık giden arkadaşları taze yufkalarını memleketten getirirler ve buzlukda saklarlar. Bense sadece bir kaç adım gidip taze yufkama hemen ulaşabiliyorum. Ama tabii herşey o kadar kolay değil. Paskalya tatilinde annemin yanına gidişime iki kilo yufka siparişi almak zorunda kaldım. Berlin’den yufkasını getirten tek kişi Keridir herhalde.

Börek için ince acılmış yumuşacık yufkalar kullanılır. Almanya’da yakınınızda yufkacı veya Türkiye’ye gidip geleniniz olmadığı için türk bakkalına gitmeniz gerekecektir. Orada uzun paketlerde böreklik yufka bulabilirsiniz (baklavalık yufka ile karıştırmayın!). Bu hazır yufkalar biraz daha kalın ve kuru, ama tadı güzel oluyor.

 

Patatesli Börek

(6 Kişilik)

 

800 gr yufka (iki paket)

 

Iç:

1,5 kg patates

1 büyük baş soğan

100 ml zeytinyağı

3 yemek kaşığı domates salçası

1 çay kaşığı tuz

2 çay kaşığı pul biber

biraz şeker

 

Süt-yağ-sosu:

600 ml bitkisel süt (yulaf veya soya)

175 ml zeytinyağı

1/2  çay kaşığı tuz ve karabiber

 

yarım paket soya kreması

margarin

 

1. Patatesleri haşlıyoruz, soyuyoruz, ve soğuduktan sonra küp seklinde doğruyoruz.

2. Soğanı ince ince doğrayıp büyük bir tavada yağın içinde kavuruyoruz

3. Soğanlar piştikten sonra salçayı ilave ediyoruz ve iyice karıştırıyoruz. Patatesleri, pul biberi, şekeri  ve tuzu ilave edip 5 dakika kavuruyoruz. Bu karışımın soğumasını beklerken süt sosunu hazırlıyoruz.

4. Sütü yağla karıştırıyoruz. Tuz ve biraz karabiber ilave ediyoruz.

5. Tepsiyi margarin ile yağlıyoruz. Ben yuvarlak bir tepsi kullandım, ama bu tarif orjinal dikdörtgen fırın tepsisine göre hazırlanmıştır.

6. Yufka paketlerini dikkatlice açıyoruz. Resimde gördüğünüz gibi ilk yufkayı tepsiye yerleştiriyoruz. Tepsinin büyüklüğüne göre yufkanın kenarı dışarı bakabilir. Eğer öyleyse, ilk yufkanın kenarlarını o şekil dışarı bakarak bırakıyoruz. Ondan sonraki yufkayı büyük parçalara bölüyoruz ve ikinci katı oluşturuyoruz. Kenarları dışarı bakmaması için yufka parçalarını gerekirse biraz üst üste diziyoruz. Ikinci  katın üstüne bir kepçe sos döküyoruz. Yufkaların hafif ıslanmış olması gerekiyor. Bu işlemi bir paket yufka bitene kadar tekrarlıyoruz.

7. Patatesli içi katların üstüne muntazam bir şekilde yayıyoruz ve kenarları unutmuyoruz. Ondan sonra ikinci paket yufkayı sos ile beraber üstüne diziyoruz. Tekrar yufkaları büyük parçalar haline getirip üst üste yerleştiriyoruz. Son yufka katına gelmeden önce dışarı bakan ilk yufkanın kenarını içe doğru katlıyoruz. En son katın düzgün görünmesi için son yufkanın tek parça olmasına dikkat ediyoruz. Böreği pişmeden önce keskin bir bıçakla dörtgenlere kesiyoruz. Işlemi sosla bitiriyoruz.

8. Soyakremayı bir fırça ile böreğin üstüne sürüyoruz.

9. Böreği fırının alttan birinci katına sürüyoruz ve 180 derecede kenarları kızarana kadar 10 dakika pişiriyoruz. Sonra tepsiyi ortaya alıp 20-30 dakika tam kızarana kadar pişiriyoruz.

 

Peri*